近日，據(jù)報道，河南一名僅 52 天的寶寶因為奶奶喂了蜂蜜水而中毒進 ICU，原因是肉毒毒素中毒！

小小的蜂蜜水為什么會中毒？導致中毒的肉毒毒素又是何物，為什么會出現(xiàn)在蜂蜜中？我們又該如何防范肉毒毒素中毒？本文為你逐一解答。

什么是肉毒毒素？

肉毒毒素是由肉毒梭菌產(chǎn)生的一種毒素。

肉毒梭菌，全名叫肉毒梭狀桿菌（Clostridium botulinum），也叫肉毒桿菌。這種細菌在我們的自然界中廣泛存在，比如土壤、動物糞便中都可以見到它的身影，它們還可以隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方，繼而污染我們的食品。比如，蜂蜜在釀造、運輸和儲存過程中可能受到肉毒桿菌的污染。

甲基紫染色過的肉毒桿菌

肉毒毒素是一種毒性很強的物質(zhì)，不到 1 微克就可以置人于死地。肉毒毒素有很強的神經(jīng)毒性，它侵入人體血液循環(huán)后，主要作用于神經(jīng)末梢，阻礙已酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹。臨床上，中毒患者的早期通常會出現(xiàn)疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，隨后有視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛等癥狀，嚴重者出現(xiàn)呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。

肉毒毒素的結(jié)構(gòu)

這種毒素不怕酸，即使是我們的胃液也無法破壞它的毒性，胃腸道中的蛋白酶對它無計可施。肉毒毒素中毒的死亡率較高，一般為 20％～40％。中毒治療往往需要特殊的抗毒血清，治療難度也比較大。

令人慶幸的是，雖然肉毒毒素的毒性很強，但它自己也有很明顯的弱點：怕熱。肉毒毒素在高溫環(huán)境里很不穩(wěn)定，通常 75-85℃ 條件下加熱 30 分鐘或 100℃ 條件下加熱10 分鐘就可以被破壞掉。

所以，一般來說，只要加熱熟透的食品就可以放心吃。

不要給 1 歲以下孩子喂食蜂蜜

不止本次新聞，國外也發(fā)生過嬰幼兒因食用蜂蜜食品而中毒安全例。

上世紀 70 年代，美國首先發(fā)現(xiàn)嬰兒食用蜂蜜導致感染肉毒梭狀桿菌死亡的事件。

2020 年，日本東京還發(fā)生過一起 6 個月的嬰兒因為食用了以蜂蜜作為離乳食品（戒奶的食物），引發(fā)了嬰兒肉毒桿菌中毒癥死亡。這是日本自 1986 年實施統(tǒng)計以來，首例嬰兒罹患肉毒桿菌中毒死亡的案例。

目前，WHO 的建議是，不要在嬰兒 1 歲前喂食蜂蜜。

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但不是說加熱就好了嗎？為什么未滿 1 歲的孩子就不能喝蜂蜜了呢？

主要是因為未滿 1 歲的孩子腸道發(fā)育還不成熟。

雖然只要重復加熱，就不用擔心肉毒毒素了，但還要注意肉毒梭菌的芽孢。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強，即使是高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，它就會生長繁殖并可能產(chǎn)生肉毒毒素。

成人腸道里面的菌群早已站穩(wěn)了腳跟，少量的肉毒梭菌芽孢也是斗不過它們的，因此肉毒梭菌芽孢對成人的危險性相對較小。

但未滿周歲嬰兒的腸道微生物群尚未發(fā)育成熟，無法有效抵抗肉毒桿菌，一旦攝入被污染的蜂蜜，肉毒桿菌孢子可能在腸道內(nèi)繁殖并產(chǎn)生毒素，導致嬰兒肉毒桿菌中毒。

因此目前，國內(nèi)和國際權(quán)威健康機構(gòu)的意見都是一致的：1 歲以前的寶寶不能食用蜂蜜，1 歲以后的寶寶和成年人可以吃。

滿1歲后寶寶腸道發(fā)育得就比較健全了，腸道微生物群的平衡制約能夠抑制肉毒桿菌的繁殖，就可以放心吃蜂蜜了。

怎么防范肉毒毒素中毒？

除了蜂蜜，大家還要特別當心自制食品。

從世界各國的統(tǒng)計來看，不同國家和地區(qū)可能發(fā)生肉毒毒素中毒的食物也不完全一樣。

我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品。

肉毒中毒最常發(fā)生在一些家庭自制食品中，這也提示大家，自制食品不一定更安全，千萬不能麻痹大意。

那么，我們平時怎么做才能避免肉毒毒素中毒呢？建議主要應該從這幾個方面做起：

（1）在烹調(diào)食物盡量熟透，吃熟食。尤其是可能受肉毒梭菌污染的食物，如發(fā)酵豆制品、火腿香腸、罐頭食品等，最好做熟透后再吃，這是避免肉毒毒素危害最有效的方法，千萬不要因為圖方便而生吃。

（2）平時自己在家做自制食物時，要注意衛(wèi)生操作，尤其要做一些發(fā)酵豆制品、發(fā)酵肉類時，小心被肉毒梭菌污染。如果實在沒有把握，最好不要盲目自制了。

（3）加工后的發(fā)酵豆制品等，如果吃不完要盡快低溫儲存。

（4）不要給 1 歲以內(nèi)的孩子吃蜂蜜。

（5）不要盲目購買一些宣稱“不含防腐劑”的自制肉制品�，F(xiàn)在網(wǎng)上有很多網(wǎng)紅售賣“不含防腐劑”的肉制品、肉腸，多采用真空包裝。肉毒桿菌在厭氧環(huán)境中才能產(chǎn)生毒素。建議大家不要盲目購買。

參考文獻

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[4]羅云波.食品安全導論.

[5]WHO. Clostridium botulinum

策劃制作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審核丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員 國家健康科普專家

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